Aunque cada vez, la cultura gastronómica es mayor, hay terminología equívoca extendida, como lo relativo al foie gras, la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete, pero que suscita muchas dudas en su comparación con patés y mousses. No tienen nada que ver ni en sabor, ni textura ni en sus propiedades. Delivinos, una de las mejores y más especiales tiendas de referencia en el mercado gourmet de Madrid, nos descubre las diferencias reales entre foies y patés.
- El foie gras es el hígado de pato entero y limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2 a 3 días. Para poder llamarse foie gras en la Unión Europea el hígado entero debe pesar entre 350 gr y 500 gr.
- Dependiendo del grado de cocción, el foie gras puede ser: foie gras fresco que, en general se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo. O, foie gras en conserva. Cocido a más alta temperatura y esterilizado, al que se pueden añadir otros componentes además del hígado de pato. Se suele preparar en canapés, acompañados de sabores como mermeladas de frutos del bosque, manzana o higos.
- El foie micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses.
- Dependiendo del % de hígado graso, el foie gras puede presentarse en: Foie gras entier que, es 100% hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas. Bloc de foie gras que, es también 100%, pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor. Parfait de foie gras que, contiene 75% de hígado graso y el 25 restante puede ser hígado magro o grasa de pato, ganso u oca. O, Mousse de foie gras que contiene 50% de hígado graso, además de grasas animales, huevos, especias, licores etc.
- El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca, que es más caro, más grande, se suele considerar más fino y delicado y tiene un sabor más suave, incluso dulce.
- El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.
- Para no caer en equívocos es muy importante leer la lista de ingredientes y evitar los productos que contengan añadidos químicos. Lo ideal es comprar en tiendas gourmet especializadas donde nos aseguran una garantía de calidad y rechazo a los métodos agresivos contra los animales.
